หนีร้อนไปพึ่ง ‘วัฒนธรรมกินเย็น’

อาหารที่มี ‘ความเย็น’ เป็นจุดร่วม

ไม่ใกล้ไม่ไกลบ้านเราอย่างภูมิภาคเอเชียล้วนมีการกินบะหมี่เย็นในช่วงหน้าร้อน เกาหลีมี แนงมยอน (Naengmyeon) ญี่ปุ่นมี โซเมน ซารุโซบะ จีนมี เหลียงป้าน (凉拌 liángbàn) อาหารประเภทยำที่นำวัตถุดิบสดๆ เย็นๆ รวมถึงเส้นบะหมี่มาคลุกเคล้าให้เข้ากันราดด้วยน้ำมันพริก และขนมหวานของแถบนี้อย่าง คากิโกริ บิงซู และเป้าปิง ล้วนหมายถึงน้ำแข็งไสในรูปแบบของแต่ละพื้นถิ่น

ขยับใกล้ไทยเข้ามาหน่อย ขนมจากแป้งข้าวเจ้า ธัญพืชหลากสี และผลไม้ตามฤดูกาลราดน้ำเชื่อมหรือกะทิใส่น้ำแข็งที่บ้านเราเรียกว่ารวมมิตรหรือลอดช่อง ที่จริงนิยมกินกันทั่วทั้งภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ไม่ว่าจะเป็นอินโดนีเซีย มาเลเซีย พม่า เวียดนาม และสิงค์โปร์ ต่างก็มีรวมมิตรหรือลอดช่องในแบบของตัวเอง แต่ต่างกันไปในชื่อเรียกและวัตถุดิบในพื้นที่ เวียดนามเรียกขนมรวมมิตรว่า เช บา เหม่า (Che Ba Mau) ฟิลิปปินส์เรียกว่า ฮาโล-ฮาโล (Halo-Halo) อินโดนีเซียและมาเลเซียเรียกว่า เจ็นดอล (Cendol) ในความหมายของลอดช่อง หน้าตาคล้ายคลึง รสชาติคุ้นเคย แต่มีความแตกต่างเป็นรายละเอียดเล็กๆ ของท้องถิ่น

ข้ามฟากไปที่ฝั่งยุโรป ขนมหวานเย็นชื่นใจของพวกเขามีทั้งกรานิต้าและซอร์เบ น้ำผลไม้ผสมกับไวน์และน้ำผึ้งที่แช่เย็นจนแข็งและขูดออกมาเป็นผลึกน้ำแข็งหรือเกล็ดหิมะ หากย้อนกลับไป ว่ากันว่ากรานิต้าอาจวิวัฒนาการมาจากซอร์เบ โดยมีจุดเริ่มต้นจากตะวันออกกลาง ก่อนเดินทางไปถึงยุโรปในคริสต์ศตวรรษที่ 16 เริ่มต้นที่อิตาลี ส่งต่อไปตามกลุ่มประเทศแถบตะวันตก และข้ามไปยังประเทศจีนด้วย พวกเขาใช้วิธีแช่น้ำผลไม้ให้เย็นด้วยเกลือกับหิมะ (จริงๆ) จนต่อมามีอุตสาหกรรมทำน้ำแข็งและเครื่องแช่อย่างตู้เย็นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 การทำผลไม้แช่แข็งแบบนี้จึงสะดวกมากขึ้นด้วยเครื่องปั่นไอศกรีม และมีวิวัฒนาการต่อเนื่องยาวนานมาถึงปัจจุบัน

ยังอยู่ที่ฝั่งยุโรป แต่ขอเล่าถึงของคาวบ้าง อาหารคลายร้อนจำพวกสลัดเย็นและซุปเย็นส่วนใหญ่จะเน้นวัตถุดิบผักผลไม้ที่มีฤทธิ์เย็นและให้ความสดชื่นอย่าง พริกหวาน บวบ มะเขือเทศ ที่สำคัญเป็นพืชผลตามฤดูกาลที่อร่อยสุดในหน้าร้อนด้วยกันทั้งนั้น อย่าง กัซปาโช (Gazpacho) ซุปเย็นจากสเปน มีวัตถุดิบหลักคือมะเขือเทศ พริกหวาน หอมหัวใหญ่ และแตงกวา หรือ ราตาตุย (Ratatouille) จานรวมผักจากฝรั่งเศส ไม่ว่าจะเป็นพริกหวาน มะเขือม่วง บวบ มะเขือเทศ ก็ล้วนประกอบด้วยผักหน้าร้อนที่ให้ความสดชื่น 

กลับมาที่บ้านเรา อาหารคลายร้อนลำดับที่หนึ่งที่คนจะนึกถึงคือข้าวแช่ (ที่ร่วมกับวัฒนธรรมมอญ ผ่านการประยุกต์จนกลายมาเป็นตำรับอาหารชาววัง) การกินข้าวเย็นๆ ที่แช่ด้วยน้ำฝนค้างปีคู่กับเครื่องเคียงรสเค็ม เช่น กะปิทอด หอมสอดไส้ ปลาผัดหวาน เนื้อเค็มฝอย ปลากุเลาทอด ปลายี่สนฝอยผัดหวาน กินแนบกับผักสด นั้นให้ความสดชื่นอย่างมากในหน้าร้อน และในภาชนะที่ใช้อย่างหม้อดินเผาก็มีเรื่องราว เพราะเป็นการนำหม้อไปรมควันจากการสุมของหอมไว้รวมกันให้เนื้อดินซึมความหอม ตักน้ำฝนค้างปีที่เย็นและปราศจากกลิ่นแล้วมาอบไว้กับดอกไม้หอมนานาอย่างมะลิ กุหลาบมอญ ชมนาด ทั้งกลิ่นและรสช่วยให้สดชื่นคลายร้อนได้ แถมมีสรรพคุณแก้ร้อนใน กระหายน้ำได้ด้วย

หรือกระทั่งการกินข้าวกับผลไม้ เมื่ออิตาลีมี โพรชูโต เอ เมโลเน (Prosciutto e Melone) เมล่อนที่เสิร์ฟกับแฮมไว้กินเรียกน้ำย่อย ไทยเราก็หนีไม่พ้น แตงโมปลาแห้ง และม้าฮ่อ (ผลไม้รสเปรี้ยวอย่างส้มหรือสับปะรดกินคู่กับหมูสับปรุงรส) ผลไม้เย็นชื่นใจเปรี้ยวบ้างหวานบ้างมาเจอกับของคาวเค็มมัน ตัดเลี่ยนเสริมรสและช่วยลดอาการเบื่ออาหารได้ดี

กินเย็น ภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ในมื้ออาหาร 

ก่อนจะมาถึงยุคที่เรากินเย็นได้จากอุตสาหกรรมผลิตน้ำแข็ง ต้องเข้าใจก่อนว่าการกินเย็นมีความหมายและรายละเอียดมากกว่านั้น นอกจากเป็นการกินเพื่อคลายร้อนแล้ว ยังเป็นการกินให้ต้องตามฤดูกาลด้วย 

ผักผลไม้ฤทธิ์เย็นทั้งหลาย เช่น ผักบุ้ง แตงกวา ฝัก ไชเท้า มะระ กระชาย มะเขือเทศ มะม่วงดิบ มะดัน มะเฟือง มะยม แตงโม สับปะรด ล้วนเติบโตได้ที่และให้รสอร่อยที่สุดในฤดูร้อน รวมถึงสรรพคุณของวัตถุดิบตามฤดูกาลนั้นช่วยปรับสมดุลของร่างกายในช่วงเวลานั้นด้วย วัตถุดิบฤทธิ์เย็นนั้นย่อยง่ายและดีต่อร่างกายในฤดูนี้ เนื่องจากอากาศร้อนทำให้ไม่อยากอาหาร เราจึงต้องการอาหารคลายความร้อนและเพิ่มความสดชื่นให้ร่างกาย ส่วนอาหารจำพวกแป้งและไขมันเป็นสิ่งที่ต้องเลี่ยง เพราะย่อยยากและบูดง่ายในฤดูที่เชื้อโรคเติบโตได้เต็มที่แบบฤดูร้อน จึงไม่เหมาะที่จะกิน เหล่านี้เป็นภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ในมื้ออาหารและวัตถุดิบ 

มีการตั้งข้อสังเกตว่า รสชาติของอาหารคลายร้อนมักจะเป็นรสเปรี้ยว รสขม และเค็มปะแล่ม รสเปรี้ยวและขมได้จากผักผลไม้สรรพคุณเย็นทั้งหลายให้ความสดชื่นและสรรพคุณทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิดที่ทำให้เกิดท้องร่วง ส่วนรสเค็มเล็กน้อยได้จากเกลือที่เติมลงไปเพียงหยิบมือเพื่อปรับร่างกายให้สดชื่นหลังการเสียเหงื่อ 

อากาศร้อนมักทำให้ร่างกายอ่อนเพลียหรือเบื่ออาหาร นักโภชนาการแนะนำว่าสามารถแบ่งอาหารกินครั้งละน้อยๆ แต่บ่อยมื้อมากขึ้นได้ และควรระวังโรคทางเดินอาหาร เพราะอุณหภูมิที่เชื้อโรคเติบโตได้ดีที่สุดก็คือฤดูร้อน กินอาหารปรุงสุกใหม่เข้าไว้ ถ้าเก็บไว้มื้อต่อไปควรเก็บตู้เย็นและอุ่นร้อนให้ทั่วถึง ล้างมือทั้งก่อนและหลังมื้ออาหารช่วยได้เสมอ

[Conscious Tips by ili U] 

ทำข้าวแช่กินเองมันยากไป! เลือกวัตถุดิบดี มาทำบะหมี่เย็นกินเอง

บะหมี่เย็นมีหลากหลายสูตรเลือกทำได้ตามใจชอบ แต่เราขอเริ่มจาก ซารุโซบะ แบบง่ายๆ ใช้วัตถุดิบไม่กี่อย่างก็ทำได้แล้ว

วัตถุดิบ 

เส้นโซบะ ซอสสึยุ หัวไชเท้าขูด ต้นหอมซอย สาหร่าย น้ำแข็ง 

วิธีปรุง 

1.ต้มเส้น 

ต้มเส้นโซบะในน้ำเดือด ประมาณ 5 นาที หรือจนกว่าเส้นจะลอยขึ้นมา และวนไปมาภายในหม้อ เทเส้นโซบะลงกระชอนเพื่อแยกน้ำร้อนทิ้ง ล้างเส้นให้ทั่วด้วยน้ำสะอาด จากนั้นนำไปแช่ในน้ำที่ใส่น้ำแข็งเตรียมไว้

2.ปรุงซอส

ซอสสำหรับกินกับโซบะเย็น มีทั้งแบบสำเร็จรูป และสามารถทำเองได้ไม่ยาก (วัตถุดิบมีแค่ น้ำ ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล เกลือ และปลาแห้ง บางสูตรมีสาเกด้วย) ในขั้นตอนนี้เพื่อลดความซับซ้อน เราขอเลือกใช้แบบสำเร็จรูปก่อน 

เทซอสสึยุผสมกับน้ำในปริมาณที่ระบุไว้ข้างขวดของแต่ละผลิตภัณฑ์ (ใช้ซอสประมาณ 120 มิลลิมิตร ต่อเส้น 50 กรัม) ลองชิมและปรุงเพิ่มได้ตามชอบ

3.ยกเสิร์ฟ

นำเส้นโซบะลงจานที่มีตะแกรงรองเพื่อไม่ให้อุ้มน้ำ นำสาหร่ายแผ่นไปตัดเป็นเส้นเล็กๆ โรยบนเส้นโซบะ ซอยต้นหอม ขูดหัวไชเท้า เตรียมแยกไว้ในจานหรือถ้วยเล็กๆ เพิ่มวาซาบิเล็กน้อยที่มุมจานก็ได้ถ้าชอบ จัดจานให้ถูกใจและยกเสิร์ฟพร้อมซอสที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ