วิธีปรุงเมนูเหลือขอ! จากอาหารเหลือมื้อเก่าที่ร้องขอชีวิต

เมนูเหลือขอที่ 1

ข้าวเหนียวเหลือ > ขอเกิดใหม่เป็นข้าวจี่

เลเวล: แสนง่าย ไม่เคยเข้าครัวก็ทำได้

ซื้อข้าวเหนียวหมูปิ้งมา ฟาดหมูเกลี้ยง แต่ข้าวเหนียวเหลือบานกลายเป็นอาหารเหลือ ถ้านึกอะไรไม่ออกจงชุบชีวิตมันด้วยไข่ แล้วเอาไปจี่ 

ข้าวจี่คือเมนูของว่างปิ้งๆ เสียบไม้ ที่เราได้กินเวลาไปเดินตลาดเช้าภาคอีสานและภาคเหนือ สูตรข้าวจี่ของแต่ละท้องที่มีวัตถุดิบหลักร่วมกันคือข้าวเหนียว แต่เครื่องปรุงที่เอามาชุบก็จะแตกต่างกันไป บ้างใส่นมเนย บ้างใส่กะทิ บ้างก็ทาน้ำมันหมู แต่บังเอิญในตู้เย็นวันนั้นเรามีแต่ไข่ 2 ฟองกับซีอิ๊วขาว ก็เลยเป็นสูตรมินิมอลที่แทบไม่ต้องการอะไรเลย พร้อมแล้วก็ไปหยิบกระทะมาลุยได้ 

วิธีทำข้าวจี่ฉบับมินิมอลมันง่ายมากแบบเขียนจบได้ใน 4 บรรทัด เอาข้าวเหนียวอาหารเหลือของเรามาปั้นใหม่ให้เป็นก้อนพอถือกินได้ จากนั้นก็ต่อยไข่ลงในชาม เหยาะซีอิ๊วขาว ตีให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็หยิบข้าวเหนียวที่เราปั้นลงไปชุบ แล้วเอาไปจี่ในกระทะ พอมันเริ่มเหลืองก็กลับด้าน ไข่ที่เหลือใช้เหยาะหรือทาเพิ่มไปเรื่อยๆ พลิกไปมาสักสองสามรอบจนได้สีเหลืองและความกรอบที่ชอบใจ เป็นอันจบ!

ทริก: ข้าวเหนียวเหลือถ้าแช่ตู้เย็นไว้ เอาไปเข้าไมโครเวฟนิดนึงให้พออุ่นก่อน จะกลับมานุ่มปั้นได้เหมือนเดิม (แต่อย่าเวฟมากไปเดี๋ยวแข็งเป๊ก!)

เมนูเหลือขอที่ 2

น้ำพริกกะปิเหลือ > ขอเกิดใหม่เป็นแกงรัญจวน 

เลเวล: ปานกลาง ยุ่งเตรียมของ ทว่าผลลัพธ์รัญจวนใจ 

น้ำพริกถ้วยเก่าใครว่าจืดชืดเสมอไป น้ำพริกกะปิสุดแซ่บที่ซื้อมาถุงเดียวแต่เผ็ดจนกินยังไงก็ไม่หมด กลายเป็นอาหารเหลือ สามารถกลายร่างเป็นแกงรัญจวนที่กลิ่นมันแบบ อื้อหืม นี่เราทำเองจริงเหรอเนี่ย งงในงง

แกงรัญจวนที่เพิ่งกลายเป็นเมนูไทยๆ ยอดฮิตไม่นานมานี้ ที่จริงเป็นเมนูชาววังที่มาจากหนังสือตำรากับข้าวในวังของหม่อมหลวงเนื่อง ซึ่งบันทึกไว้ว่าเป็นการครีเอตขึ้นอย่างไม่ตั้งใจในครัววังเพราะมีอาหารเหลือเป็นผัดเนื้อวัว เลยจับมาผสมกับน้ำพริกกะปิจนกลายเป็นเมนูที่หอมรัญจวนเหลือหลาย 

แต่อาหารเหลือของเราคือน้ำพริกกะปิ ส่วนวัวก็ไม่กิน ถ้างั้นขอพลิกแพลงเป็นการผัดสันคอหมูที่เหลืออยู่ในตู้เย็นเติมลงไปแทน (หั่นเป็นชิ้นพอกินก่อนนะ) เตรียมกระเทียมทุบ หอมแดงทุบ (ควรใส่เยอะ เพราะคือทีเด็ด) ใบโหระพาเล็กน้อย แล้วก็หม้อหนึ่งใบ แล้วไปลุยกันเลย

วิธีทำแกงรัญจวนฉบับกลับด้านของเรา คือเริ่มจากตั้งหม้อ ใส่น้ำมัน แล้วใส่เนื้อหมูลงไปผัดกับหอมและกระเทียมก่อน (แสร้งว่าผัดหมูเหลือ) ให้เนื้อหมูพอตั้งและส่งกลิ่นหอม จากนั้นก็เทน้ำเปล่าใส่ตามลงไปในหม้อให้ท่วมหมู หรี่ไฟลงให้อ่อนแล้วตุ๋นแป๊บนึง พอเนื้อหมูเริ่มเปื่อย ค่อยเทน้ำพริกกะปิเหลือของเราตามลงไป ชิมรสสักหน่อยว่าใช้ได้ไหม ต้องเติมเปรี้ยว เค็ม หวาน เผ็ดอีกรึเปล่า บังเอิญน้ำพริกกะปิที่เหลือของเรามันแซ่บเกินเบอร์จนกลายเป็นแกงที่แทบไม่ต้องการอะไรเพิ่ม ฉีกใบโหระพาโรยลงไปปิดพิธี เท่านั้นแหละก็หอมรัญจวนแบบไม่มีอะไรมากั้น

ทริก: ใครมีน้ำสต็อกหรือน้ำต้มผักก็ใช้แทนน้ำเปล่าได้นะ 

เมนูเหลือขอที่ 3

แกงโน่นนั่นนี่เหลือ > ขอเกิดใหม่เป็นแกงโฮะ

เลเวล: ยากและเยอะขึ้นอีกขั้น แต่มันช่างมหัศจรรย์เมื่อทำได้

ทำแกงรัญจวนได้แล้วเหิมเกริม เลยยกระดับตัวเองไปสู่เมนูเหลือขอที่ซับซ้อนขึ้น เนื่องจากบ้านเรามีสมาชิกเป็นจาวเหนือ กับข้าวที่กินเลยมีเมนูแกงเหนือปะปนอยู่บ่อยๆ สบจังหวะที่ในตู้เย็นมีอาหารเหลือเป็นซากแกงฮังเล แกงเขียวหวาน และน้ำแกงเผ็ดที่กินไม่หมด เลยเอามาทำให้มันเกิดใหม่เป็นแกงโฮะ!

แกงโฮะคือเมนูโปรดของฉันเวลาไปกินอาหารเหนือ ชอบทั้งชื่อ (โฮะ แปลว่ารวมกัน) ชอบทั้งรสชาติ และชอบทั้งความสร้างสรรค์ เราสงสัยว่าทำไมแกงรวมของเหลือถึงได้ออกมารสชาติคล้ายคลึงกันได้ เลยค้นและถอดสูตรดูจึงรู้ว่า อ๋อ มันต้องมีแกงฮังเลเป็นเบสเครื่องปรุงหลัก และแกงที่มีกะทิอีกสักอย่าง จากนั้นจะมีแกงอะไรเหลือก็มารวมๆ ได้ แล้วเติมวุ้นเส้น หน่อไม้ ผัก หมู กับสมุนไพรกลิ่นหอมๆ ลงไป เช่น โหระพา ตะไคร้ ใบมะกรูด มันก็โฮะได้เลย

วิธีทำแกงโฮะแบบเรา เริ่มจากตั้งกระทะ แล้วแสร้งว่าทำหมูผัดหน่อไม้ดองก่อน โดยใส่หมู หน่อไม้ดอง ถั่วฝักยาว ลงไปผัดในกระทะ พอหมูและผักเริ่มสุกก็ตามด้วยโหระพาให้ส่งกลิ่นหอม โรยผงกะหรี่เล็กน้อยเติมรสและสีสันให้จัดจ้าน แต่อย่าเพิ่งปรุง! เราต้องลงแกงเหลือๆ ของเราทั้งหมดลงไปก่อน อันประกอบด้วยแกงเขียวหวาน แกงฮังเล และแกงเผ็ด ผัดให้เข้ากัน

ขั้นตอนสุดท้ายที่สำคัญคือชิมรสชาติให้ถูกต้อง เค็ม เปรี้ยวเล็กๆ หวานกลมกล่อม ใครเคยกินจะรู้ว่าต้องแบบไหนถึงจะโฮะ แต่โดยหลักการถ้าใส่ของเหล่านี้ตามสูตรเรา ยังไงรสชาติมันจะออกมาโฮะแน่นอนราวมหัศจรรย์!

ทริก: ใครเป็นชาวเหนือ มีผงฮังเลอยู่ที่บ้าน ก็ใส่เพิ่มรสได้นะ

เมนูเหลือขอที่ 4

ไก่ไหว้เจ้าเหลือ > ขอเกิดใหม่เป็นไก่รวนเค็ม

เลเวล: ง่ายตอนเตรียม ยากตอนลงมือ 

เมนูเหลือขอสุดท้าย ขอหักมุมกลับมาเป็นเชื้อสายจีนหน่อย กลัวป๊าม้าน้อยใจ ตรุษจีนที่ผ่านมานี้ ป๊าม้ากินไก่ไหว้เจ้าทั้งตัวไม่ไหวใช่มั๊ย (โดยเฉพาะส่วนอก) ได้! ลูกสาวจะจัดการให้เอง ด้วยการเอามาทำไก่รวนเค็ม

ไก่รวนเค็มคือเมนูถนอมอาหารเหลือแบบภูมิปัญญาจีน ที่อยู่คู่กับทุกวันตรุษจีนซึ่งต้องมีไก่ไหว้เจ้าแบบเต็มตัว ปัญหาคลาสสิกคือเรากินไก่ต้มกันทุกวันคงไม่ไหว เลยต้องเอามาดัดแปลงเป็นเมนูใหม่ หลอกลูกหลานอย่างเราได้แนบเนียนว่าต้องกินมันให้หมด ไก่รวนเค็มที่หม่าม้าเคยทำให้กิน จะเป็นการสับไก่ติดกระดูก เอาไปรวนเค็มแบบกึ่งต้มมีน้ำขลุกขลิก แต่เราจะเปลี่ยนเป็นฉีกเอาแต่เนื้อไก่ส่วนอกที่มันไม่ฟูลฟิลจิตใจ มารวนให้แห้งๆ เค็มๆ ไว้กินกับข้าวต้มยามเช้าซะเลย

อุปกรณ์ที่ต้องการก็มีแค่ไก่ พริกไทยเม็ด กระเทียม รากผักชี ซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ครก สาก กระทะหนึ่งใบ และความตั้งใจในการรวน  

วิธีทำไก่รวนเค็มแบบแห้ง เริ่มจากเอาพริกไทย กระเทียม และรากผักชีในสัดส่วนที่เท่ากัน มาโขลกให้กลายเป็น ‘สามเกลอ’ จากนั้นก็ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน เทสามเกลอลงไปผัดให้พอหอมฉุย (ตรงนี้อย่าใช้ไฟแรง เพราะสามเกลอจะไหม้ก่อน) แล้วใส่ไก่ไหว้เจ้าที่ฉีกเป็นชิ้นพอคำลงไปผัด เหยาะซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรสจนพอใจ จากนั้นก็รวนไปเรื่อยๆ จนไก่เหลืองทั่วและหอม ใครชอบหวานนิดเติมน้ำตาลได้เล็กน้อย แต่อย่าลืมว่ามันคือไก่รวนเค็ม มันต้องเค็มนำ

ทริก: ระหว่างรวนอย่าใช้ไฟแรง ให้ใช้ไฟกลางค่อนไปทางอ่อน วิธีการรวนไม่ใช่การคนให้เละ แต่คอยดูและพลิกไก่ไปเรื่อยๆ จนกว่าจะเหลืองสวย และแห้งกำลังพอดี จึงต้องใช้ความตั้งใจพอสมควร

“ขอบคุณนะคะ ที่ต่อชีวิตพวกหนู”

บทเรียนหลังจากลองทำเมนูจากอาหารเหลือ คือการค้นพบดินแดนใหม่ในการทำอาหาร สำหรับคนทั่วไปที่ไม่ใช่เชฟมือฉมังอย่างเรา รู้สึกถึงความอะเมซิ่งในการจับนั่นผสมนี่ของคนโบราณ แถมยังได้ค้นคว้าทดลอง ได้ประหยัด ได้ช่วยโลก โอกาสหน้าถ้าเราพลิกแพลงได้เอง อาจจะกลายเป็นเจ้าของตำราหนังสืออีกสักเล่มก็ได้ใครจะรู้ 

ใครที่เคยทำเมนูเหลือขออะไร มาแบ่งปันสูตรกันได้ที่นี่นะ