มนุษยสัมพันธ์ 05: จักรวาลขนมปังของเชฟแก้ว Salee Bakehouse ที่พูดเรื่อง welfare ของเกษตรกร

หลังจากสมัครใจเป็นลูกค้าสาลีมาแรมปี แถมยังตามไปเป็นนักเรียนในคลาสเรียน BREAD: the sciencific approaches ที่สาลีเปิดสอน สิ่งที่เราซึมซับจากเชฟแก้วก็เริ่มไปไกลกว่าการได้รู้จักของกินอย่างขนมปัง ซึ่งก็คือการมองเห็นความตั้งใจลึกๆ ที่อยากจะสนับสนุนผู้ประกอบการรายย่อยและเกษตรกรไทยที่ตั้งใจรังสรรวัตถุดิบดีๆ มอบให้ผู้บริโภค

แม้จะเป็นนักเรียนที่ไม่ค่อยส่งการบ้านให้ครู (ครูขา หนูขอโทษ) แต่ก็ด้วยพลังแห่งความอร่อยและความตั้งใจที่น่าซัพพอร์ตของสาลี ทั้งหมดนี้น่าจะเป็นเหตุผลมีน้ำหนักมากพอให้เราหาคำถามใหม่ๆ กลับไปคุยกับครูตัวเองหน้าเตาอีกครั้ง

การเป็น ‘ครู’ ช่วยให้การส่งต่อข้อความทำง่ายขึ้น

ไม่เพียงแค่ขนมปังอร่อยๆ เท่านั้นที่แฟนๆ ขนมปังสาลีเรียกร้อง คลาสทำขนมปังสุดเข้มข้นที่เน้นทั้งภาคปฏิบัติและภาคทฤษฎีสไตล์สาลี ก็เป็นอีกหนึ่งที่มือใหม่หัดทำขนมปังส่งเมสเสจไถ่ถามเชฟแก้วอย่างไม่ขาดสายเหมือนกัน

“เราเคยอ่านหนังสือ ความรักของวัลยา ของเสนีย์ เสาวพงศ์ เป็นหนังสือที่พูดถึงชีวิตผู้หญิงคนหนึ่งที่เป็นไพร่นะแต่เธอเรียนเก่งและสวยมาก วัลยาได้หมั้นกับลูกเจ้าพระยา แต่ด้วยความเรียนเก่ง เธอเลยได้ทุนไปเรียนดนตรีพื้นบ้านที่ฝรั่งเศส สิ่งที่คนรอบตัวเธอตั้งคำถามคือ ทำไมเธอถึงเลือกเรียนสาขาที่ไม่ทำเงินเลย พอไปเรียนปุ๊บ ทุกคนก็ตั้งคำถามกับเธออีกว่า ทำไมไม่กลับเมืองไทยไปแต่งงานกับคนที่มีสถานะมั่นคง เป็นแม่บ้านดูแลสามีตามบรรทัดฐานสังคมสมัยนั้น

“แล้วคนเขียนมองตัวเองเป็นเพื่อนวัลยา ถามคำถามนั้นกับวัลยา เธอตอบว่า คนเราเกิดมามีทางเลือกสองอย่าง หนึ่งคือจะเป็นกลไกหรือฟันเฟืองเล็กๆ ที่ช่วยหมุนพาสังคมไปข้างหน้า หรือสอง จะเป็นฝุ่นที่เกาะฟันเฟืองนั้นแล้ววันหนึ่งก็ตายไปตามวาระ ฉันจะไม่เป็นฝุ่นเด็ดขาด เราจำได้ว่าเราอ่านหนังสือเล่มนี้ตอน ม.5 วันนั้นเราตั้งใจเลยว่าเราจะไม่ยอมเป็นฝุ่น และเชื่อมาตลอดว่าเราจะสามารถเป็นฟันเฟืองที่พาสังคมไปข้างหน้าได้เหมือนกัน”

เมื่อความตั้งใจในวัยเด็กประกอบเข้ากับความรักความชอบในการทำขนมปัง สองสิ่งนี้ทำให้หมุดหมายของการเปิดคลาสสอนขนมปังของเชฟแก้ว เป็นมากกว่าการทำงานหาเงินมาหล่อเลี้ยงชีวิต

“ในสังคมนี้การพูดในฐานะ ‘ครูแก้ว’ มันเสียงดังกว่า เราเลยมีแพสชั่นในการเป็นครูมาก เพราะลึกๆ เราตั้งคำถามตลอดว่าสังคมเราจะเปลี่ยนไปในทางที่ดีขึ้นได้อย่างไร และการเปลี่ยนแปลงที่เราพอจะทำได้ด้วยตัวเองมันควรจะเป็นเวย์ไหน นี่คือเหตุผลว่าทำไมขนมปังของสาลีต้องใช้วัตถุดิบจากเกษตรกรไทย ทำไมเราถึงพยายามใช้ของนำเข้าน้อยสุด เรามองว่าชีวิตของเกษตกร รากของประเทศนี้คือสิ่งที่สำคัญที่สุด ถ้าพวกเขามีคุณภาพชีวิตที่ดี เราเชื่อว่าทุกอย่างจะดีตาม”

ส่วนตัวแล้ว เราเชื่อมาตลอดว่าการตั้งใจ ‘ให้’ คนอื่น ตัวเราเองมักจะ ‘ได้’ อะไรบางอย่างกลับมาเสมอ (มุมหนึ่งคือเป็นคนชอบคิดเรื่องความคุ้มทุน) เราไม่ลังเลที่จะเอ่ยถามคนข้างหน้าว่า ในฐานะครู เชฟแก้วได้เรียนรู้อะไรจากสอนนักเรียนบ้าง

“การเป็นครูทำให้เราเรียนรู้ทักษะการเข้าสังคม” เชฟแก้วตอบพลางหัวเราะ

“การสอนเราต้องปฏิสัมพันธ์กับนักเรียนโดยตรง นักเรียนสอนเราทั้งแง่ของการ compromise เราควรพูดยังไงให้ผู้รับสารเข้าใจ รู้จักการชะลอสปีดการทำงานในครัวของตัวเราลง มี compassion กับคนอื่นมากขึ้น เรารู้สึกว่าเราเป็นฝ่ายได้รับมากกว่าที่เราให้นักเรียนอีกนะ เพราะนอกจากพวกเขาจะให้ปัจจัยในการดำรงชีวิตแล้ว ยังทำให้เราใช้ชีวิตในโลกใบนี้ได้ไม่สุดโต่งเกินไปนัก

“บางทีเราเครียด หรือเหนื่อย เราเก็บไว้คนเดียว คำขอบคุณจากนักเรียน บางทีคำพูดเขาให้กำลังใจเราโดยที่เขาเองก็ไม่รู้ตัว มันเป็นการเติมพลังชีวิตให้เรามีแรงทำงานของตัวเองไปเรื่อยๆ เพราะเราได้รู้ว่าสิ่งที่เราทำมันมีประโยชน์กับเขา ยิ่งเป็นคนดันทุรังสูง ดันตัวเองไปข้างหน้าเร็วเท่าไหร่ ไฟมันก็จะมอดเร็วเท่านั้น แต่พอเรามีเชื้อที่เติมจากคนอื่น มันเหมือนเราได้เห็นว่าสิ่งที่เราทำมาตลอดไม่เคยเสียเปล่าเลย”

เปิดประตูสู่จักรวาลขนมปัง

ย้อนกลับไป 8 ปีก่อน เชฟแก้วต่อยอดความชอบในการทำอาหารด้วยการลงเรียนทำขนมอบ (pastry) จาก OHAP หรือโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล เพราะเชื่อว่าสิ่งที่สำคัญไม่แพ้กับการทำอาหารหรือขนมคือทักษะในการจัดการครัว แถมเป็นครัวโรงแรมที่ให้อะไรกลับมามากเสียด้วย

“ตอนที่ตัดสินใจไปเรียนที่โอเรียนเต็ล เราคิดแค่ว่าถ้าอยู่ได้ในครัวหนึ่งปีเต็ม ตอนออกมาไม่รักก็คงเกลียดเลย งานตรงนั้นคือเข้าครัว 7 โมงออกบ่าย 3 ถ้ากะดึกก็เข้า 4 ทุ่มออก 6 โมงเช้า สิ่งที่ได้มาคือเราเทสแล้วว่าชีวิตเราอยู่ในครัวได้ พอเราไม่สติแตกกับมันเลยเลือกมันเป็นอาชีพ 

“สายงานที่เราเลือกเป็นครัวสายครัวมืออาชีพหมด พอเริ่มจับทางได้ว่างานครัวในไทยมีกฏเกณฑ์และระเบียบเป็นแบบไหน ก็ตัดสินใจไปฝึกงานที่ร้าน A.O.C. (มิชลิน 2 ดาว) เมืองโคเปนเฮเกน เดนมาร์กเพื่อเรียนรู้เพิ่ม ต่อจากเดนมาร์กก็ไปซานฟรานฯ ทำงานร้านเชฟเทเบิ้ล Atelier Crenn (มิชลิน 3 ดาว) สกิลที่เราได้คือการทำงานเร็ว เพราะเราต้องวิ่งในครัวตลอด 16 ชั่วโมง” 

เชฟแก้วสรุปให้ฟังว่าการมีพื้นฐานของคนทำงานในครัวร้านอาหารมาก่อน ส่งผลให้การทำงานของ Salee Bakehouse ต่างจากโฮมเบกเกอร์ทั่วไป โดยเฉพาะการจัดการเวลาในการทำงานที่จริงจัง จะยืนนวดขนมปังไปเรื่อยๆ ไม่ได้ และเรื่องพักก็จริงจังด้วยเหมือนกัน แต่จากคนทำอาหารและเรียนขนมอบ มาจบที่ขนมปังเป็นก้อนๆ ได้ยังไง เราคงต้องฟังเสียงเธอเล่าต่อ

“ขนมปังมันคือศาสตร์ตรงกลางระหว่างอาหารที่เป็นประสบการณ์ล้วนๆ และมีทฤษฏีบ้างนิดหน่อย กับขนมอบที่เป็นวิทยาศาสตร์ การชั่งตวงต้องเป๊ะทุกอย่างและลัดขั้นตอนไม่ได้เลย ขนมปังเป็นเพียงสิ่งเดียวที่เราอยากจะศึกษามันมากขึ้นเรื่อยๆ อย่างทุกวันนี้เรารู้สึกว่าเรียนรู้เท่าไหร่ก็ไม่หมดสักที (ยิ้ม)

“ในแง่สกิลขนมปัง เราเรียนจากหนังสือ 80 เปอร์เซ็นต์ ส่วนที่เหลือคือเรียนกับอาจารย์ต่างชาติที่ Fully baked story คือเรียนทั้งเชฟฝรั่งเศสที่ลงลึกเรื่องวิทยาศาสตร์ในขนมปัง กับเชฟจากญี่ปุ่นที่สอนเรื่องขนมปังหวาน เพราะตอนอยู่ต่างประเทศเราชินกับขนมปังเปลือกแข็งมากกว่า”

ขนมปังหวานที่เชฟแก้วหมายถึง คือขนมปังเนื้อนุ่มฟู มีส่วนประกอบของนม เนย และน้ำตาล เรียกได้ว่าเป็นขนมปังคลาสสิกยอดฮิตที่คนไทยทุกคนลิ้มรสกันมาตั้งแต่เด็กๆ แต่มีน้อยคนมากที่จะรู้ตั้งแต่ต้นว่า จริงๆ แล้วโลกนี้มีขนมปังอีกหลายประเภท

“เราเป็นคนคิดเยอะ คนจะชอบบอกว่าให้ไปนั่งสมาธิ เราเชื่อว่าคนเรามีวิธีทำสมาธิหลากหลายมากเกินกว่าการนั่งสมาธิ แต่ละคนมีวิธีการที่ไม่เหมือนกัน ทางใครทางมัน พุทธศาสนาบอกว่าเราต้องรู้ทันจิต จิตเหมือนลิงที่วิ่งพล่าน ถ้าเราวิ่งไล่ตามจิตเราจะเหนื่อย แต่ถ้าเรามีสมาธิ จิตเราไม่ไปไหน การนวดขนมปังทำให้จิตเรากลับมาอยู่กับปัจจุบัน เพราะเวลานั้นเราไม่สนใจปัจจุบันไม่ได้เลย แต่ที่สำคัญที่สุดคือ เมื่อไหร่ก็ตามที่เราปรับงานอดิเรกมาเป็นงานจริงๆ เราต้องยอมรับว่ามันจะให้ในสิ่งที่ต่างกัน กลายเป็นว่ามันจะดึงความเครียดเข้ามาแทน” เธอหัวเราะ

ไม่ว่าจะทำอะไร สิ่งสำคัญสุดคือการเข้าใจตัวเอง

2-3 ปีก่อนหน้านี้ ชื่อของ Salee Bakehouse เป็นที่รู้จักในกลุ่มคนรักขนมปังในฐานะร้านเบเกอรี่เล็กๆ ที่ซ่อนตัวในซอยสุขุมวิท 49/1 มีเมนูโดนัทและบันนุ่มนิ่มที่ทำจากซาวร์โดเป็นของดีขึ้นชื่อ

“สาลีเดินในตลาด niche market ดังนั้นสิ่งที่จะดึงคนกลับมาที่ร้านเลยต้องเป็นคุณภาพของโปรดักต์ ณ วันที่เลือกว่าจะเปิดร้าน เราได้วัตถุดิบเนยจาก Baan Phu Ranch มาก่อน แม้เนยเขาจะกิโลฯ ละ 800 บาท แพงกว่าเนยฝรั่งเศส AOP ที่ใช้สำหรับรีดครัวซองแพงๆ ด้วยซ้ำนะ แต่เราชอบโปรดักต์เขามากกว่าที่จะยอมแพ้ (หัวเราะ) ด้วยความดันทุรังที่อยากจะใช้ของดีๆ มาทำขนมปัง เราเลยต้องเปิดหน้าร้านในย่านสุขุมวิท

“การที่ธุรกิจจะเดินไปทางไหน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือเราต้องเข้าใจตัวเอง เราทำร้านใหญ่กว่านั้นไม่ได้ เราไม่ได้มีทุนเยอะ ที่หนักๆ ก็คือค่าเช่า ดังนั้นแรงงานที่ใช้ก็ต้องเป็นแรงงานฟรีซึ่งก็ต้องเป็นตัวเรา แน่นอนว่าโปรดักต์ที่ผลิตออกมาก็มีจำนวนน้อยเพราะใช้แรงเราเพียงคนเดียว พอหลังๆ เราเริ่มเปิดคลาสสอนที่ร้าน คลาสก็แบ่งเวลาและแรงเราไปอีก พื้นที่ครัวที่เล็กเกินไปที่จะสอนนักเรียน นี่เลยเป็นสาเหตุที่เราตัดสินใจปิดร้านที่สุขุมวิทในช่วงก่อนโควิด-19 และย้ายครัวมาอยู่ที่นี่”

เธอยกเตาอบมาตั้งในบ้านหลังเก่าที่ครอบครัวเคยปล่อยเช่าย่านหลักสี่ รีโนเวตพื้นที่ให้เหมาะกับการรองรับนักเรียนมากขึ้น ประกอบกับช่วงโควิด-19 ระบาดระลอกแรก แพลนการสอนทุกอย่างจึงหยุดชะงัก ถึงจะน่ากุมขมับ แต่การมีที่ทางให้ตัวเองขยับตัวคล่องขึ้น เชฟแก้วปรับโมเดลธุรกิจมารับออเดอร์ขนมปังแบบออนไลน์ เน้นเมนูขนมปังเปลือกแข็งอย่าง REAL Banana Bread, Tomato Soup and Cheddar Cheese Sourdough, Purple Sweet Potato and White Chocolate Sourdough บางรอบก็มีโดนัทและบันนุ่มนิ่มมาสลับคิวบ้าง ตามความสะดวกของวัตถุดิบ

แม้จะเปิดรับออเดอร์สัปดาห์ละครั้ง แถมเมนูในแต่ละครั้งก็ไม่เคยเหมือนกันเลย ความเหนียวแน่นของลูกค้าเก่าของสาลี รวมทั้งพลังจากนัก F ของบนโลกออนไลน์ทำให้สาลีมีออเดอร์เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนเชฟแก้วต้องขยายครัวและร้องหาคนมาช่วย

ปลายทางจะดีได้ ต้นทางต้องดีก่อน

“อะไรคือสิ่งที่จุดประกายให้คนเมืองอย่างเชฟแก้วสนใจเรื่องคุณภาพชีวิตของคนต้นทาง” เราถาม

“จริงๆ เราสนใจมาตั้งแต่ก่อนที่จะเรียนที่ OHAP ด้วยซ้ำ เราเป็นคนชอบทำอาหาร เรารู้สึกว่าเวลาไปเดินตลาด ถ้าเราเจอผักหรือผลไม้คุณภาพดีและดูน่าทาน เราจะรู้สึกอยากทำอาหาร แล้วเราไม่สามารถมีความรู้สึกแบบนั้นในเมืองไทยได้เลย ไปซูเปอร์มาร์เก็ตนี่เศร้ามาก ไปฟาร์มเมอร์มาร์เก็ตก็ดีขึ้นมาหน่อย แต่เวลาไปต่างประเทศ เรากลับรู้สึกแฮปปี้ที่สุดในโลก เราเลยตั้งคำถามว่า ทำไมผลิตผลทางการเกษตรแต่ละที่มันถึงแตกต่างกันขนาดนี้ พอย้อนกลับไปมอง ต้นทางของมันคือเกษตรกร

“ผลผลิตทางการเกษตรที่คุณภาพดีต้องมาจากวิธีการที่ดี ซึ่งวิธีออแกนิกมันตอบโจทย์เรื่องการให้ผลผลิตที่ดี แต่คำว่าออแกนิกที่บ้านเราพูดถึงมันเป็นแค่ term หนึ่ง เพราะจริงๆ แล้วการทำออแกนิกในเมืองไทยมันยากมาก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องทุนในการเทิร์นฟาร์มเป็นฟาร์มออแกนิก หรือเรื่องของกฏเกณฑ์อะไรบางอย่างที่เกษตรกรควบคุมไม่ได้ เช่น เขามีที่ดินตรงนี้ แต่ฟาร์มข้างๆ ที่อยู่ติดกันใช้ยาฆ่าแมลง จะไปเบรกเขาไม่ให้ใช้ก็ไม่ได้”

ทุกครั้งที่พบเจอผลผลิตทางการเกษตรดีๆ เชฟแก้วมักบอกเล่ามันให้คนรอบตัวฟังเสมอ (วิธีที่เธอทำให้เราเห็นบ่อยๆ คือหยิบมาทำขนมปัง โพสต์รูปลงเฟซบุ๊ก ซึ่งส่วนใหญ่จะเต็มไปด้วยคอมเมนต์อยากให้สาลีเปิดรับออเดอร์ไวๆ) เธอเชื่อว่าคนต้นทางที่ตั้งใจปลูกมันขึ้นมานั้นสมควรได้รับการมองเห็นและได้รับการซัพพอร์ตจากกลุ่มผู้บริโภคที่ให้คุณค่ากับวัตถุดิบดีๆ เพราะถ้าสิ่งที่พวกเขาผลิตสามารถสร้างรายได้เป็นกอบเป็นกำได้เรื่อยๆ แน่นอนว่าสิ่งที่จะเกิดขึ้นต่อมาคือการยกระดับคุณภาพชีวิตนั่นเอง

“อย่างฟาร์มนม Baan Phu Ranch ที่เราอุดหนุนก็ทำธุรกิจเกษตรแบบ permaculture จุดเริ่มต้นคือเขาหงุดหงิดที่เห็นฟาร์มนมของพ่อแม่มีปัญหาเข้ามาอยู่ตลอด ขายไม่ได้ราคา เททิ้ง ประท้วงรัฐ ก็เลยลาออกจากงานประจำเพื่อกลับไปทำฟาร์ม โจทย์แรกที่เขาตั้งคือโปรดักต์ต้องมีคุณภาพดี เพื่อให้สามารถขายได้ในราคาที่สูง เพราะถ้าเขาขายในราคาต่ำ แปลว่ากำไรที่ได้กลับมาจะน้อยมาก  

“ย้อนกลับไปที่ต้นทาง น้ำนมมาจากน้ำเหลืองวัว ดังนั้น วัวในฟาร์มต้องสุขภาพดี วัวที่สุขภาพดีคือวัวที่มีชีวิตอยู่อย่างมีความสุข เลี้ยงแบบปล่อย พอวัวต้องกินหญ้าที่เติบโตจากธรรมชาติ พื้นที่ในฟาร์มเลยต้องแบ่งเป็น 4 ส่วน วนให้วัวกินไปเรื่อยๆ และมีเวลาให้หญ้าโต เพราะถ้าไม่อยากเอาเงินไปลงกับค่าหัวอาหาร จ่ายค่ารักษาเวลาวัวป่วยหรือติดเชื้อ ทุกอย่างในฟาร์มเลยถูกคิดมาอย่างดีมากๆ เพราะมันต้องตอบโจทย์คุณภาพชีวิตของสัตว์ด้วย ไม่ใช่แค่คนเท่านั้น คือจริงๆ การทำเกษตรมันไม่ได้โรแมนติกเหมือนในหนังโฆษณาเลย”

เชฟแก้วมองว่างานในครัวก็ต้องคิดให้ดีไม่ต่างกัน การที่คนทำอาหารจะผลิตของคุณภาพดีได้ ต้องเริ่มจากต้นทางวัตถุดิบที่ดี แต่วัตถุดิบที่ดีมักมีราคาแพง ดังนั้นการจะทำให้ธุรกิจอยู่ได้ มีลูกค้ากลับมาซื้อเรื่อยๆ สาลีต้องใช้ความเป็น artisan เข้ามาเสริม ใช้ของดีแล้วต้องอร่อยและหน้าตาดีด้วย ได้ฟังแบบนี้แล้วการทำร้านขนมปังดูไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่เคยจินตนาการเลย

“สิ่งที่ไม่พูดถึงไม่ได้เลยคือการเมือง อย่างวันก่อนมีบริษัทนำเข้านมจากเดนมาร์กเข้ามาคุยกับเรา เขาบอกว่าตอนนี้เวียดนามซื้อนมออแกนิกจากเดนมาร์กได้ในราคากล่องละ 30 กว่าบาท แต่บ้านเราเนี่ย ลองไปเดินดูตามซูเปอร์มาร์เก็ตได้เลย ราคาไม่ต่ำกว่า 200 บาท เพราะบ้านเราเก็บภาษีนำเข้านมพาสเจอร์ไรซ์ค่อนข้างสูง เราเข้าใจว่าเขาอาจจะทำเพื่อปกป้องเกษตรกร แต่คนที่ได้ประโยชน์จริงๆ ก็อาจจะเป็นคนที่จัดสรรโควต้านมก็ได้ นี่คือเหตุผลที่ทำไมเราถึงควรตั้งคำถามกับการเมือง”

สาลีไม่ได้อยากเป็นแค่ร้านขนมปังหรือโรงเรียน

“Salee bakehouse ชื่อนี้มาจากข้าวสาลี จริงๆ เรามีโควตภาษาอังกฤษที่แนบกับชื่อไว้ว่า Salee is wheat and wheat is gold. เรามองว่าข้าวสาลีหรือผลิตทางการเกษตรคือทอง คนเราอยู่กับดิน อยู่กับผลผลิตที่โตมาจากดินยังไงก็ไม่อดตาย เพราะฉะนั้นเมื่อไหร่ก็ตามที่เราทำของกินที่ให้ความสำคัญกับผลิตผลทางการเกษตร ธุรกิจของเราเองก็ต้องอยู่ได้เหมือนกัน”

ในมุมของคนที่อินกับกาแฟประมาณหนึ่ง ส่วนตัวเราวาดฝันเหมือนกันว่าวันหนึ่ง วงการขนมปังจะซัพพอร์ตคนต้นทางได้เหมือนกับวงการกาแฟไทยตอนนี้ อย่างน้อยที่สุดคนกินควรรู้ว่าสิ่งที่พวกเขากินมีที่มาที่ไปอย่างไร คนต้นทางควรได้พื้นที่สำหรับการโปรโมตและได้ภูมิใจกับผลงานของตัวเองบ้าง

“เรามีภาพนั้นเหมือนกัน แต่เอาจริงๆ เราคิดว่าสาลีทำได้บ้างแล้ว ทุกครั้งที่เปิดออเดอร์ การที่ลูกค้า appreciate ของที่เราหามานำเสนอ อย่างฟาร์มนม Baan Phu Ranch เขาเริ่มธุรกิจมานานกว่าเรา เราเคยเป็นลูกค้าใหญ่สุด แต่วันนี้เขาส่งของให้ร้านมิชลิน นักเรียนที่มาเรียนกับเราสั่งของเขา สาลีได้เป็นส่วนเล็กๆ ที่ทำให้เกษตรกร หรือคนที่เรารู้จักเดินต่อได้ แต่ก็ด้วยสภาพเศรษฐกิจและการเมืองแบบนี้ ไม่มีใครซื้อของคุณภาพในราคาแพงได้ตลอดแน่ๆ เราเข้าใจและไม่เบลมใครทั้งสิ้นเลย นอกจากรัฐบาล

“ตอนนี้ภาพนั้นมันอาจจะเป็นจริงแค่จุดเล็กๆ อย่าลืมว่าวงการกาแฟบ้านเราโตได้เพราะเราปลูกและผลิตได้ตั้งแต่ต้นขั้ว วัตถุดิบหลักของขนมปังคือข้าวสาลี บ้านเราปลูกข้าวสาลีไม่ได้ แต่มีโฮลวีตซึ่งยังมีน้อยอยู่ สาลีไม่ได้หยุดแค่การเป็นร้านขนมปังหรือโรงเรียน เหมือนร้านกาแฟที่ไม่ได้หยุดแค่การชงกาแฟ แต่สามารถควบคุมการคั่ว การแปรรูปเมล็ด หรือแม้กระทั่งปลูกกาแฟเอง ถ้าสาลีอยากไปถึงต้นขั้วบ้าง สิ่งที่เราทำได้คือการดึงคนเข้ามาให้สนใจการเกษตรแบบ permaculture เราไม่อยากโฟกัสแค่จุดใดจุดหนึ่ง เพราะทุกอย่างมันต่อเนื่องกันไปหมด”

หนึ่งในขนมปังโลฟโปรดของเรามีชื่อว่า Endless Summer เป็นขนมปังซาวร์โดใส่เนื้อมะม่วงพันธุ์ไทยโบราณอย่างพันธุ์มะม่วงทองดำ ให้รสเปรี้ยวนิดๆ และกลิ่นที่หอมฟุ้ง อร่อยตราตรึงใจสุดๆ ลูกค้าสาลีรู้กันดีว่า Endless Summer เป็นเมนูแรร์ไอเท็มเพราะเชฟแก้วเลือกใช้วัตถุดิบหายาก เพราะในหนึ่งปี มะม่วงทองดำมีช่วงเวลาเก็บเกี่ยวเพียงหนึ่งเดือนเท่านั้น ไม่แปลกเลยที่สายพันธุ์นี้จะไม่เป็นที่นิยมปลูก

“ขนมปังที่อร่อยคือขนมปังที่คนกินชอบ เหมือนคนทำอาหาร อาหารที่อร่อยที่สุดคืออาหารที่ถูกปากเขา ส่วนเรื่องอื่นๆ อย่างการเพิ่มวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพ เพิ่มเรื่องความยั่งยืน เรามองว่ามันเป็นพันธะของคนกลาง ซึ่งก็คือคนทำ เพราะจริงๆ แล้วตัวตนที่เรายืนอยู่มันสำคัญมากกว่าการเป็นคนทำอาหาร พอเรามีสิทธิ์เลือกได้มากกว่าผู้บริโภค แปลว่าเราสามารถเปลี่ยนวงจรทั้งหมดได้เพียงแค่เลือกใช้สิ่งที่มันตอบโจทย์กับสุขภาพเราและสุขภาพโลก มันเป็นพันธะสัญญาที่คนทำอาหารควรให้ความสำคัญนะ”

ภาพ: ดวงสุดา กิตติวัฒนานนท์